Тушеная баранина с овощами: советы и рецепты приготовления

Узбекская шурпа из баранины

Питательное потрясающе вкусное блюдо среднеазиатской кухни без преувеличения можно назвать шедевром. Концентрированный мясной бульон, обилие свежих овощей, пряностей и зелени придают ему качества близкие к лекарственным. В Средней Азии считается что, наваристой шурпой можно лечить малокровие, туберкулёз и ревматизм, постная шурпа на нежирном мясе помогает восстановиться роженицам и послеоперационным больным, а острая шурпа с обилием пряностей возвращает мужскую силу и спасает от похмелья. Предлагаем вашему вниманию универсальный рецепт.

Ингредиенты на 6 порций:

для бульона:

• мясо баранины с косточкой 1 кг;
• вода 2 литра;
• лук мелкий 1 шт.;
• морковь мелкая 1 шт.

для шурпы:

• картофель 1 кг;
• морковь 4 шт.;
• помидоры 4 шт.;
• болгарский перец 2 шт.;
• острый зелёный перец (свежий) 2 шт.;
• чеснок 3-4 зубчика;
• лук 2 шт.;
• лавровый лист 4-5 шт.;
• чёрный перец горошком 10 шт.;
• хмели-сунели 1 ч. ложка;
• соль по вкусу;
• свежая зелень (петрушка, кинза) пучок.

Приготовление:

Баранину очистить от плёнок и всего лишнего и разрезать на более мелкие куски.
Маленькую луковицу и маленькую морковь очистить, но не резать.
В большую кастрюлю (4 литра) влить 2 литра холодной (!) очищенной воды, опустить мясо, лук и морковь.
На максимальном огне довести содержимое до кипения, снять пену, уменьшить огонь до слабого и варить на слабом огне под крышкой до готовности мяса. Время приготовления зависит от «возраста» мяса.
Морковь очистить от верхней грубой части и нарезать на крупные куски, картофель очистить и нарезать пополам или на 4 части, болгарский перец очистить от плодоножки и семян и нарезать полосками, помидоры очистить от плодоножек и нарезать крупными дольками, лук нарезать полукольцами, зубчики чеснока очистить, но не резать, острый зелёный перец оставить целым, не повреждая его структуру.
Когда мясо будет готово, достать из бульона лук и морковь. При желании, процедить бульон и вернуть на слабый огонь вместе с мясом.
Добавить в бульон нарезанную морковь, через 5-7 минут – картофель.
Довести бульон до кипения и добавить чёрный перец горошком и острый зелёный перец

Важно, чтобы острый перец был целым, без трещин, иначе бульон будет горчить.
Через 5 минут добавить в бульон болгарский перец, лавровый лист, зубчики чеснока, хмели-сунели и соль.
Ещё через 5 минут добавить в бульон помидоры, и ещё через 5 минут – лук.
Прогреть шурпу в течение 5-7 минут, попробовать на соль и снять с огня.
Посыпать шурпу свежей зеленью и подавать.

Приятного аппетита!

Тушеная баранина с овощами на сковороде

Вариаций приготовления тушеной баранины с овощами не мало. С добавлением дополнительных ингредиентов (кураги, зелени, перца чили), блюдо  можно подавать на праздничный стол.

Какие продукты подготовить. Потребуется:

• молодое баранье мясо — 500 г;
• помидорчиков  — 4-5 шт;
• баклажанов — 1 шт;
• кабачок — 1 маленький;
• моркови — 2 шт;
• лука репчатого — 2-3 головки;
• зелени огородной (петрушка, лук, укроп);
• лимонный сок -из половинки цитруса;
• специи, соль — на свой вкус.

Последовательность приготовления с фото:

Мясо баранины порезать небольшими кусочками, освобождая их от прожилок.

Говядину выложить со сковороды на тарелку. А на этом масле обжарить порезанный лук.

С помидоров надо снять кожицу. Для этого, на макушках овоща сделать крестообразные надрезы. Сложить плоды в миску и залить кипятком.

Выдержать минутку — другую. Слить воду горячую и сразу облить водой холодной. Теперь кожица с плодов снимается легко и быстро.

Порезать дольками помидоры и добавить половину овощей к луку.

Пока тушатся на сковороде лук и помидоры, порезать дольками баклажан.

А морковь потереть теркой с крупными ячейками

Выложить заново к овощам мясо. И сюда же забросить баклажаны. Перемешать и потушить прикрыв крышкой, до готовности.

Отдельно обжарить морковь на сливочном масле.

Отправить ее к баранине. Сюда же положить оставшуюся часть порезанных помидоров. Блюдо поперчить, посолить.

Прикрыв крышкой, еще немного потомить.

Готовое мясо с овощами присыпать мелко порезанной зеленью и сбрызнуть лимонным соком.

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Уже многие годы Сталик Ханкишиев считается настоящим знатоком восточной кухни. Он придумал огромное количество оригинальных рецептов по мотивам узбекской кухни, один из которых приведен ниже.

Для приготовления вкусной тушеной баранины в казане потребуется взять:

• килограмм баранины;
• бараний жир;
• 2 луковицы;
• 2 морковки;
• 4 клубня картофеля;
• половину банки консервированных томатов;
• айву;
• головку чеснока;
• соль и специи.

Для получения оригинального и вкусного традиционного узбекского блюда потребуется придерживаться следующих инструкций:

1. В казан выложить бараний жир и растопить его. На нем необходимо обжарить нарезанную баранину, которая будет предварительно приправлена. Как только мясо получит золотистую корочку, к нему добавить нашинкованный мелко лук.
2. Лук продолжает готовиться с мясом до тех пор, пока оно не станет золотистым. Затем к смеси добавляется нарезанная тонкими кружками морковь. Все должно готовиться примерно 5 минут.
3. Пока время идет, необходимо в блендере измельчить томаты до состояния пюре. Оно также отправляется в казан вместе с небольшим количеством воды и кубиками картофеля.
4. В самую последнюю очередь в данное блюдо добавляются кусочки айвы, а также приправы и соль. Казан накрывается крышкой и отправляется на плиту. Готовиться баранина будет около полутора часов на медленном огне.

Чанахи из баранины в казане

Вкусное грузинское жаркое по этому рецепту рассчитано на большое количество гостей, поэтому его очень удобно готовить в казане в духовке или на природе на костре. Состав классический: мясо, много ароматной зелени, лук, чеснок и летние овощи. Получается очень вкусно и ароматно. Не пугайтесь большого количества ингредиентов: процесс их подготовки не занимает много времени, остальное сделает казан.

Ингредиенты:

• баранина 1,2 кг;
• курдючный жир (или растительное масло) 2 ст. ложки;
• баклажаны 2 шт.;
• болгарский перец 4 шт.;
• картофель 5-6 шт.;
• лук крупный 2 шт.;
• чеснок 1 головка;
• помидоры 1 кг;
• томатная паста 3 ст. ложки или томатный сок 1 стакан;
• мясной бульон 2 стакана;
• хмели-сунели 1 ч. ложка;
• аджика сухая 1 ч. ложка;
• кориандр 1 ч. ложка;
• соль, чёрный перец по вкусу;
• петрушка и кинза по большому пучку.

Приготовление:

1. Баранину нарезать кубиками небольшого размера.
2. Лук и чеснок мелко нарезать, картофель нарезать четвертинками, баклажаны нарезать кубиками, болгарский перец нарезать соломкой, помидоры нарезать половинками (мелкие можно оставить целыми), зелень мелко нарубить.
3. На дно казана добавить немного курдючного жира или растительного масла, добавить мясо и обжарить (на плите) до подрумянивания, периодически помешивая. Выключить огонь.
4. Поверх мяса выложить половину лука, посыпать специями и посолить.
5. Далее слоями выложить баклажаны, картофель и болгарский перец, каждый слой пересыпая зеленью и чесноком.
6. Сверху выложить оставшийся лук, зелень и помидоры.
7. Томатную пасту или томатный сок развести бульоном. Если бульон не солёный, немного посолить.
8. Залить казан полученной смесью.
9. Накрыть казан крышкой или фольгой и отправить разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут, затем убавить температуру до 180 градусов и томить ещё 1,5 часа.
10. Готовое чанахи разложить по глубоким тарелкам, присыпав свежей зеленью. Блюдо не нуждается в дополнительном гарнире.

Приятного аппетита!

Тушеная баранина с овощами в казане

Изысканное варево можно подать и как блюдо самостоятельное и с гарниром.  Для приготовления надо: килограмм баранины; 2-3 головки лука; 2-3 средних томата; 3 клубня картофеля; 3 плода перца сладкого;  2- 3 моркови; 150-20 г капусты цветной; стручок перца жгучего; несколько зубков чеснока;

Для баранины, учитывая его особенный запах подходят травы чабера и чабреца, шафрана, душицы, зерна горчичные и зира.

Прежде чем начать готовить баранину с овощами, мясо необходимо подержать  в воде холодной. После его режут кусочками, одновременно освобождая от пленок и прожилок.

Кусочки мяса поместить казан с маслом растительным и слегка обжарить. Добавить луковицу и 3 зубка чеснока (целыми). Влить немного воды. Заложив специи и приправы, тушить на малом огне около часа.

Тем временем подготовить овощи: морковь порезать полукруглыми дольками, картофель — брусочками, перец  болгарский- соломкой, луковицу — полукольцами, помидоры — дольками.

После того, как мясо станет мягким, удалить из емкости луковицу и чесночины и заложить порезанные овощи (картофель, морковь) и жгучий перчик. Минут через 10 отправить в казан перец болгарский, капусту и помидоры.

Тушить рагу под закрытой крышкой до готовности.

Выбор мяса

Если вы желаете узнать, как приготовить баранину без запаха и вкусно по рецептам, которые пришли к нам из узбекской кухни, то все следует узнавать непосредственно с первого шага, а именно – правильного выбора мяса. Предпочтение здесь нужно отдавать мясу молодых барашков. Оно не только очень мягкое и легко тушится, но и не имеет неприятного запаха. Так что если вы видите кусок баранины светлого цвета с белым жиром, то выбирайте его.

Однако найти его будет довольно сложно, поэтому зачастую для тушения выбирается более старое мясо. Оно имеет яркий красный цвет. Увы, но даже после длительного приготовления оно остается немного жестким.

Итак, теперь перейдем непосредственно к выбору наиболее подходящего куска мяса. В первую очередь для тушеной баранины с луком, морковью и другими овощами ни в коем случае нельзя покупать перемороженное мясо. Проверить это довольно просто – на кусок нужно с силой надавить пальцем, чтобы осталась выемка. Если она заполнится кровью, то мясо переморожено, если нет, то свежее.

Также при покупке баранины стоит обратить внимание на жировой слой. Если он равномерный и довольно толстый, то это говорит о том, что о животном заботились и хорошо кормили, поэтому мясо у него будет качественным

А вот если жир будет иметь желтый оттенок, то это означает, что барашек был уже старым.

Готовим в мультиварке

Можно потушить баранину с картофелем в мультиварке, использовать будем соответствующий режим – «тушение».

Мясо промываем, обсушиваем, уберем лишний жир и пленки. Нарезаем кубиками с длиной стороны около 2 см. луковицу очищаем и нарезаем полукольцами, морковь нарезаем тонкими половинками кружков или натираем на крупной терке. Картофель нарезаем кубиками, примерно, такими же, как и мясо.

Наливаем в чашу масло, мультиварку включаем в режим «жарки» на 30 минут. Через пару минут, масло нагреется, опустив в него лук. Через 10 минут к луку добавляем баранину и готовим для окончания программы. Пару раз в процессе обжаривания перемешаем.

Затем выкладываем поверх мяса с луком морковь, а затем картофель. Солим, добавляем специи по вкусу, вливаем воду. Вливаем воду. Включаем режим «тушение» на 2,5 часа.

Шурпа из баранины в казане на костре

• Баранина 2 кг
• Картошка 1 кг
• Лук 4 шт.
• Морковь 4 шт.
• Болгарский перец 4 шт.
• Помидоры 4 шт.
• Чеснок по вкусу
• Вода 6 л.
• Соль по вкусу
• Зира 1 ч. л.
• Кинза, кориандр по вкусу
• Зелень по вкусу
• Растительное масло 150 мл

Как готовить шурпу из баранины в казане? Подготовьте все необходимые продукты для приготовления шурпы. Какое лучше взять мясо? Самая вкусная шурпа получается из баранины.

Используйте мясо на кости для получения более наваристого бульона и мякоть. Я взяла баранью лопатку среднего размера. Овощи лучше всего использовать сезонные, они более яркие и насыщенные на вкус.

Казан помойте и поставьте на сильный костёр прогреться. В это время мясо хорошо промойте в чистой воде и нарежьте кусочками среднего размера. В горячий казан влейте растительное рафинированное масло, раскалите его. Очищенный маленький лук добавьте в казан, обжарьте его до золотого цвета. С помощью шумовки обдайте все края казана маслом. Будьте осторожны, не обожгитесь!

Отправьте баранину в казан, обжаривайте на сильном костре около 10 минут. Далее налейте воду к мясу, доведите всё до кипения, а затем снимите образовавшуюся пену. Накройте казан крышкой и варите мясо практически до готовности (у меня ушло на это полтора часа). Старайтесь огонь под казаном поддерживать средним, чтоб вода сильно не выкипала (вода должна постоянно «булькать», если этого не происходит, то увеличьте костёр).

Пока варится мясо, самое время подготовить все остальные компоненты. Картофель, лук, морковку и чеснок почистите. Тщательно вымойте овощи и зелень в чистой воде. Крупный картофель нарежьте средними кусочками, мелкий оставьте целым.

Морковку нарубите брусочками, крупный болгарский перец освободите от семян и от плодоножки, нарежьте плоды перьями. Маленькие перчики оставьте целыми.

По истечении указанного времени проверьте готова ли баранина в казане. Она должна стать мягкой, если мясо всё ещё жёсткое (а такое бывает, если баран был не молодой), то потомите баранину ещё некоторое время на костре.

Посмотрите так же, не слишком много ли выкипело бульона при варке. У меня в этот раз жидкости стало прилично меньше, а поэтому я добавила немного кипятка в казан. Отправьте картофель в шурпу. Огонь под казаном сделайте максимальным.

Следом добавьте морковку и болгарский перец в суп. Посолите по вкусу. Всё перемешайте. После закипания варите овощи около 10 минут. Лук и чеснок нарежьте не очень крупно, приготовьте зиру(в рецепте использовалась так же приправа кавказская и щепотка молотого кориандра).

Помидоры нарежьте дольками. По желанию с томатов предварительно можно снять кожуру, я обычно этого не делаю. Отправьте лук, чеснок, помидоры и все приправы в казан. Аккуратно всё перемешайте и варите до полной готовности всех компонентов.

Остались последние штрихи- добавить зелень в готовую шурпу. Очень хорошо подходят к супу базилик, кинза, петрушка и зелёный лук. Лук и петрушку нарубите мелко.

Кинза и базилик имеют яркий вкус, кусочки этих трав в супе не всегда всем нравятся, а поэтому я предлагаю немного отойти от стандартной подачи этой зелени в первые блюда. Соберите в пучок базилик и кинзу, перевяжите у стеблей чистой ниткой (один край нитки оставьте достаточно длинным).

Отправьте «букетик» зелени в казан, один край нитки оставьте свисать из казана. Шумовкой погрузите зелень в бульон, накройте казан крышкой и оставьте таким образом на 5-7 минут. Далее удалите пучок зелени из шурпы, потянув за длинный край нитки. В итоге зелени в супе нет, а сногсшибательный и аппетитный аромат присутствует.

Наша шурпа была готова к ужину, после трапезы в казане осталось ещё немного супа. На второй день запах дыма проявился в шурпе более интенсивно, и кушанье стало ещё вкуснее.

Секреты приготовления баранины тушеной с овощами

Форма и размер нарезки овощей выверен во многих блюдах веками, от этого зависит не только внешняя эффектность, но и вкус угощений. Не стоит нарушать рекомендации, если нет к тому серьёзных оснований. Баранину, если предстоит продолжительное тушение, не обязательно обрезать от плёнок и даже мелких хрящиков, они станут мягкими при тепловой обработке.

Во всех блюдах, в которых используется постная мякоть, вместо воды стараются использовать бульон. Подойдёт любой мясо-костный отвар с ароматными корешками. Гарантированный способ сделать блюдо вкуснее – приготовить его на бульоне из бараньих рёбер.

Димляма – блюдо, не имеющее национальности

Димляма – общетюркское блюдо, по сути – тушеная баранина с картошкой в казане. Вместо казана можно использовать и другую толстостенную посуду: объемные сковороды, вок, даже мультиварку.

Продукты нужно готовить и закладывать в посуду слоями, как в случае узбекского плова, затем они медленно тушатся в своем же соку.

Необходимые ингредиенты:

• мясо барашка (для тушения подойдет любое);
• несколько картофелин;
• помидоры;
• пара луковиц;
• морковь;
• перец чили;
• жир курдючный;
• зелень (кинза, укроп, петрушка);
• специи (лист лавровый, зира, молотый черный перец, соль).

Техника приготовления:

1. Подготовленная баранина нарезается как «на плов». Репчатый лук можно превратить в кольца или полукольца, морковь лучше настругать соломкой. Помидоры достаточно нарезать довольно грубо. Картошку, исходя из ее размеров, поделить на половинки или четвертинки. Курдюк порубить «на кубики».
2. Первым делом необходимо вытопить курдючный жир до состояния обугленных шкварок. Их затем можно не выбрасывать, а с удовольствием употребить вместе со свежим хлебом, подогретыми тостами или гренками и зеленью.
3. Затем на большом огне в казане с жиром обжаривается мясо до образования румяной корочки.
4. Через несколько минут к мясу добавляется морковь с луком. Содержимое казана следует периодически помешивать. Посуду можно закрыть на время крышкой, для того чтобы лук быстрее выделил сок.
5. Далее добавляются цельная, очищенная головка чеснока, стручок перца чили, пара листиков лавра.
6. Еще через пару минут интенсивной обжарки в казан следуют помидоры. Варево уже можно приправлять молотым перцем, зирой, протертой между ладонями, для усиления аромата и солью.
7. После этого нужно убавить огонь, добавить в казан картофель, накрыть крышкой и тушить час-полтора на медленном огне.
8. Подавать готовое блюдо правильно в глубокой тарелке, равномерно выложив на нее картошку и лук, разварившиеся до состояния пюре, и сочнейшее мясо, приправленное нарубленной, свежей зеленью.

Тушеная баранина с картошкой в кастрюле

Если мясо попахивает неприятно, то нужно его вымочить в кислой воде.

Для этого разведите на 1 л жидкости 1 ст. л. уксуса столового (9%), мясо промойте в проточной воде и замочите в приготовленном растворе на час

Важно не передержать баранину в уксусе, она может стать жесткой. За час же кислота «вытянет» все неприятные запахи, и можно приступать к приготовлению блюда

Чтобы потушить мясо в кастрюле, потребуются следующие продукты:

• вырезка баранья — 500 г;
• картошка — 1-1,5 кг;
• чеснок — 3 дольки;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 репка;
• лист лавровый — 2 шт.;
• подсолнечное масло — 80 мл;
• соль;
• перец молотый.

1. Мясо нарезается кусками, как на гуляш, не мельчите. После вымачивания его нужно снова промыть под водой, затем выложить на бумажное полотенце, чтобы в него впиталась лишняя влага.
2. Нарежьте брусочками морковку, луковицу измельчите на полукольца, чеснок продавите через пресс.
3. В сковороде раскалите подсолнечное масло, выложите в него мясо, обжарьте на сильном огне до золотистой корки. Затем добавьте лук с чесноком и морковку, убавьте накал огня, готовьте, пока овощи не размякнут.
4. Содержимое сковороды выложите в кастрюлю, посолите, влейте воду, чтобы она была выше продуктов на два пальца. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте газ, тушите 50 минут.
5. Картошку очистите, нарежьте кубиками, выложите к мясу. Добавьте соли, если ее мало, перца (можно немного приправ), воды. Жидкости не нужно лить много, она должна только слегка покрывать куски клубней.
6. После закипания готовьте 5 минут или до мягкости картошки (время готовности зависит от сорта, кусков, какими вы ее нарезали).

Положите в кастрюлю лаврушку, накройте крышкой и дайте настояться блюду 10 минут. Удалите лавровый лист, подавайте тушенное с картофелем мясо к столу. В тарелки можно положить майонез или сметану, зелень.

Рецепт жаркого из баранины с картошкой

В состав рецепта входят не только мясо барашка и картошка, мы ещё туда добавим баклажаны, болгарский перец и томаты. Всё это сделает жаркое сытным и вкусным. Прекрасное полноценное блюдо на обед или ужин для всей семьи.

Продукты для рецепта:

• баранина — 650 гр.
• лук репчатый — 1 шт.
• баклажаны — 2-3 шт.
• болгарский перец — 2 шт.
• помидоры — 2−3 шт.
• картофель — 700 гр.
• соль, чёрный молотый перец, хмели-сунели по вкусу
• растительное масло

Способ приготовления:

1. Мясо помыть, нарезать кусочками небольшого размера, положить в глубокую жаровню. Добавить мелко нарезанный репчатый лук. Влить воду, чтобы она покрыла мясо, поставить тушить.
2. Когда вода закипит, добавить соль, молотый чёрный перец или любые другие специи по вашему вкусу. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности примерно 1 час 20 минут. Время зависит от возраста барашка. Во время тушения следите за количеством воды, чтобы мясо не подгорело.
3. Когда мясо будет практически готово, крышку можно открыть. Помешивая, дать испариться лишней жидкости, но немного сока от мяса должно остаться.
4. Картофель помыть, почистить, нарезать брусочками. Положить к мясу, предварительно влив в сковороду немного растительного масла. Хорошо перемешать, накрыть крышкой. Тушить до полуготовности. В процессе тушения можно периодически открывать крышку и перемешивать мясо с картошкой.
5. Теперь начнём постепенно добавлять овощи. Но поскольку картошка ещё не совсем готова, то самые кислые овощи будем добавлять в конце.
6. Первым добавить болгарский перец, нарезанный соломкой. Перемешать, накрыть крышкой, немного потушить.
7. Баклажаны помыть, почистить, нарезать кубиками небольшого размера. Положить в жаркое из баранины, накрыть крышкой, немного потушить.
8. Последними кладём помидоры, нарезанные небольшими кусочками. Их тоже желательно очистить от шкурки. Добавить хмели-сунели, тушить, периодически помешивая. Когда уйдёт лишняя жидкость, снять с огня.

Тушеная баранина с овощами в казане

При правильном приготовлении тушеная баранина станет невероятно вкусным блюдом, которое порадует всю семью. Рецепт, приведенный здесь, классический, поэтому в конечном итоге можно будет получить сытное и нежное блюдо, которое прекрасно подойдет даже для праздничного стола.

Для приготовления тушеной баранины в казане на плите понадобится взять:

• 1 кг баранины (лучше всего для тушения взять рульку или лопатку);
• 200 граммов цветной капусты;
• 3 картофелины;
• 3 штуки перца болгарского;
• морковь;
• 3 помидора;
• 3 луковицы;
• стручок перца чили;
• 5 зубчиков чеснока;
• пряности для баранины и соль.

Чтобы приготовить в казане тушеную баранину с овощами – блюдо, которое может выступать в качестве самостоятельного блюда или как дополнение к гарниру – потребуется придерживаться следующего порядка действий:

• Первым делом стоит подготовить и вымочить мясо. Как только оно будет готово к использованию, его потребуется нарезать на небольшие куски и положить их в казан.
• Следом за мясом в емкость отправляются в целом виде 2 очищенные луковицы и весь чеснок. Резать их не нужно.
• Указанные ингредиенты следует залить небольшим количеством воды, а затем приправить. Казан нужно установить на плиту и выставить слабый огонь. Мясо будет тушиться в течение одного часа – этого времени вполне достаточно для того, чтобы оно стало мягким.
• Пока готовится баранина, следует подготовить все другие компоненты блюда. Морковь чистится, а затем нарезается тонкими полукругами. Картофель и томаты шинкуются кубиками, а перец потребуется превратить в соломку. Цветная капуста разбирается на соцветия, а оставшаяся луковица разрезается на полукольца.
• Как только мясо станет мягким, из казана нужно убрать лук и чеснок. Взамен них в емкость добавляется картофель и морковь, а также перец чили. Все должно готовиться в течение 10 минут, после чего нужно выложить все остальные овощи и хорошенько перемешать.
• Казан накрыть крышкой и оставить готовиться блюдо до полной готовности. После этого его можно подавать к столу.

Тушёная баранина: тонкости приготовления

• Для тушения возьмите боковую, наружную часть задней ноги или лопатку. Также можно использовать и мясо второго сорта. К нему относятся шея, пашина и грудинка. Порционные куски слегка отбейте, надрежьте в нескольких местах сухожилия.
• Баранину тушите с луком, причём чем его будет больше, тем лучше. Свойства лука таковы, что он полностью перебивает специфический запах баранины, существенно облагораживая её вкус.
• Кроме лука к баранине можно добавлять морковь, помидоры, болгарский перец, баклажаны. Все овощи кладите только после того, когда куски мяса покроются румяной корочкой, которая не даст мясному соку выйти наружу.
• Обжаривайте баранину на большом огне. Когда и остальные овощи подрумянятся, налейте горячую воду (холодная вода сделает мясо жёстким), доведите до кипения и только затем убавьте огонь.
• Тушите баранину при слабом кипении, закрыв сковороду (казан, кастрюлю) крышкой.
• Пряности и приправы добавляйте в конце приготовления. К баранине хорошо подходят базилик, лавровый лист, майоран, чеснок, розмарин, петрушка, чабрец, укроп, мята, шалфей.
• Не солите мясо задолго до термической обработки, иначе оно потеряет много сока и в итоге получится жёстким. Мелкие и порционные куски мяса можно солить непосредственно перед обжариванием. После появления румяной корочки мясо припустите в небольшом количестве воды, тушите 40—50 минут.
• Если в рецепте допускается наличие кислоты, баранину можно выдержать в маринаде с добавлением уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты или вина. Причём вино можно брать как белое сухое, так и красное.
• Вместо кислоты можно использовать свежие помидоры, томатную пасту или томатный сок. Такое мясо получается очень мягким, с приятной кислинкой. Необычный вкус баранине придаёт тушение в пиве или квасе.
• Не держите мясо на огне дольше, чем требуется. Чрезмерное тушение ухудшает внешний вид блюда, а также его вкусовые качества. Крупные куски баранины тушите 1,5—2 часа, мелкие – 1—1,5 часа.
• До подачи на стол храните тушёное мясо в соусе, в котором оно готовилось, при 50°. Если наступление обеда затягивается, мясо остудите, а перед употреблением разогрейте в том же соусе (подливе).