Как солить волнушки на зиму в домашних условиях горячим и холодным способом. как правильно мариновать грибы

Как засолить волнушки быстрым способом. Солим волнушки дома

Эти грибочки придутся по вкусу всем любителям традиционной русской кухни. Их можно подать к столу как самостоятельную закуску, а также использовать как базовый ингредиент для приготовления салатов или начинки для пирогов.

Иллюстрация для статьи используется из открытого источника

Для засолки нужно брать молодые грибы, с диаметром шляпки не более 3-4 см. Они обязательно должны быть свежими и плотными. Червивые растения использовать в пищу нельзя, это может привести к отравлению.

Солить волнушки можно целиком или нарезать их на кусочки примерно одинакового размера.

Ингредиенты

• свежие волнушки – 5 кг;
• поваренная соль – 0,5 кг;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 2-3 шт.;
• зубчики чеснока – 5 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• листья черной смородины – 5 шт.;
• зонтики укропа – 1-2 шт.

Для того чтобы продукт получился удачным, все компоненты нужно подготовить.

Грибы очистить от земли и песка, обрезать поврежденные края и удалить ножки до середины.

Волнушки. Иллюстрация для статьи используется из открытого источника

Хорошо промыть под проточной водой с помощью мягкой щеточки и переложить в чистую неметаллическую емкость.

Залить волнушки водой с добавлением соли и лимонной кислоты так, чтобы раствор полностью покрывал их. На 1 л воды потребуется 1 ст. л. соли и щепотка лимонной кислоты.

Чтобы готовое блюдо не горчило, вымачивать грибы следует не менее 2 суток, через каждые 5 часов меняя воду.

Листья смородины и укроп также следует тщательно промыть и просушить.

Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами.

После того как ингредиенты подготовлены, можно приступать к засолке:

1. Опустить вымоченные волнушки в кипящую воду с добавлением соли из расчета 1 ст. л. на 1 л воды и варить 10 минут.
2. Откинуть их на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
3. В эмалированную кастрюлю или стеклянную банку выложить грибы слоями толщиной около 5 см, пересыпая их смесью из соли и специй и слегка утрамбовывая, пока емкость не будет заполнена. Если волнушки солятся целиком, то их лучше укладывать шляпками вниз.
4. Верхний слой накрыть чистой марлей и положить на нее плоскую тарелку, на которой будет стоять гнет. В качестве последнего можно использовать любой тяжелый предмет – пластиковую бутыль с водой или камень.
5. Посуду с готовящейся закуской вынести в прохладное место.

Через 30 дней грибочки можно пробовать.

Салат с солеными волнушками на скорую руку

Если неожиданно нагрянули гости и времени на то, чтобы накрыть на стол, совсем мало, такая заготовка придется очень кстати.

Приготовление волнушек. Иллюстрация для статьи используется из открытого источника

Этот простой, но оригинальный салат готовится всего за 30-40 минут.

Вам понадобятся:

• соленые волнушки – 200 г;
• маринованный огурец – 100 г;
• картофель – 200 г;
• лук репчатый – 60 г;
• горький перец – кусочек 1-1,5 см;
• черный молотый перец – по вкусу;
• масло растительное – по вкусу:
• свежая зелень.

Грибы нарезать небольшими кубиками. Если они слишком соленые, можно сначала замочить их на полчаса в холодной воде.

Огурец порезать кружочками, а луковицу и дольку горького перца – тонкими кольцами, и смешать с грибами. С перчиком будьте осторожны, не переусердствуйте. Нескольких колечек будет вполне достаточно, чтобы придать вкусу блюда изысканную пикантную нотку.

Добавить к смеси отваренный и очищенный картофель, порубленный кубиками такого же размера, как и волнушки.

Салат приправить щепоткой черного перца, полить небольшим количеством масла и аккуратно перемешать.

Готовое блюдо переложить в невысокую салатницу и украсить веточками зелени.

Быстрый способ засолки волнушек с чесноком

Как засолить волнушки быстро и вкусно по практичному и удобному способу, чтобы заготовка не требовала особых условий хранения?

• 2 кг волнушек;
• 4 ст. л. соли;
• 10 долек чеснока;
• 3 шт. лаврового листа;
• 10 шт. листьев смородины;
• По 4 шт. гвоздики, чёрного и душистого перца;
• 1 л воды.

Быстрый способ засолки волнушек с чесноком заключается в следующем:

1. Подготовленные волнушки поместить в воду, указанную в рецепте, отварить 15 мин.
2. Используя дуршлаг, вынуть грибы и дать им стечь (воду не выливают).
3. В отдельной ёмкости смешать грибы, все специи, кроме листьев смородины, (чеснок измельчить на кубики), перемешать.
4. На дно банок выложить листья смородины, далее грибы со специями.
5. Сверху покрыть волнушки листьями смородины и придавить ложкой.
6. Закипятить воду, в которой варились грибы, и залить банки до самого верха.
7. Закрыть крышками, дать остыть и поставить в прохладное помещение.

Способы засолки волнушек

Солят волнушки несколькими способами — горячим, холодным и комбинированным. Нужно строго придерживаться рецепта и технологии чтобы избежать отравления и в итоге получить красивые, аппетитные грибочки, которые можно употреблять в качестве закуски или добавлять в салаты и прочие блюда. В городских условиях без наличия подвала не рекомендуется заготавливать много волнушек, потому что хранить их придется в холодильнике, иначе грибы покроются плесенью и не будут пригодны к употреблению.

Холодный способ

Это самый популярный способ заготовки волнушек на зиму.

1. Подготовленные и вымоченные грибы выкладывают на дно специально подготовленной заранее емкости на слой соли толщиной 1 см. Слой грибов должен быть около 5 см.
2. Таким образом выкладывают несколько слоев, каждый из которых нужно пересыпать солью (60 граммов на 1 кг волнушек) и специями. Последний слой должен быть из соли.
3. Сверху ставят тарелку, на которую устанавливают гнет, под его давлением грибы будут выделять сок и оседать.
4. Если сока будет недостаточно, в емкость доливают рассол — 20 граммов соли растворяют в 1 литре воды.
5. По мере оседания добавляют новые грибы.
6. Периодически подливают в емкость прокаленное растительное масло, чтобы избежать появления плесени.

Через 40-45 дней грибы будут готовы. Такие грибочки сохраняют свой непередаваемый аромат и имеют хрустящую структуру.

Способ можно менять, на его основе существует немало рецептов холодной засолки грибов. Вот один из них.

Понадобится:

• 1 кг волнушек;
• 160 граммов соли;
• 4 грамма лимонной кислоты;
• чеснок;
• растительное масло;
• листья смородины, хрена, укроп.

Последовательность приготовления:

1. Волнушки подготовить, почистить, промыть и замочить на сутки в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты, взяв 50 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты.
2. Через сутки воду вылить и залить новым раствором, сверху придавить прессом и оставить еще на сутки.
3. Раствор вылить, грибы обдать кипятком, разместить по банкам, пересыпать оставшейся солью, далее выложить листья хрена, смородины, чеснок и укроп.
4. Залить горячим маслом так, чтобы его слой над грибами был толщиной в 10 мм, оно не допустит кислород к грибам.
5. Сверху установить гнет, поставить в прохладное место с температурой не более 10 градусов, но и не менее 0 градусов.
6. Соленые волнушки будут готовы через 30-40 дней.

Горячий способ

Этот способ подразумевает тепловую обработку волнушек перед засолкой. Он заслужил популярность за то, что хранить закупоренные банки можно при температуре 16-18 градусов, которую возможно обеспечить и в квартирных условиях.

Ингредиенты:

• 1 кг грибных шляпок;
• 20 граммов чеснока;
• лавровый лист;
• лист смородины;
• 30 граммов укропных «зонтиков»;
• 2 большие ложки соли;
• несколько горошин душистого перца.

Приготовление:

1. Почищенные, промытые и нарезанные волнушки вымочить 36 часов в соленной воде.
2. Проварить грибы в течение 15 минут, удаляя пену.
3. Жидкость слить и промыть грибочки проточной водой.
4. Залить новой водой все специи и проварить 12 минут.
5. Переложить грибы в кастрюлю, залить рассолом и надавить прессом.
6. Поставить остывший продукт в холодильник на 24 часа.
7. Разложить грибы и рассол по банкам и накрыть капроновыми стерильными крышками.

Комбинированный способ

Это метод совместил все достоинства горячего и холодного способов. За счет тепловой обработки увеличивается срок хранения грибов и безопасность их потребления, а за счет того, что время варки сокращено и грибы готовятся в своем соку, они остаются хрустящими, как при холодном способе. Но хранят такие грибочке в холодильнике, что создает неудобства.

Рецепт:

• 4,5 кг грибов;
• 140 граммов соли;
• лавровый и смородиновый лист;
• 50 граммов укропа;
• 2 литра воды;
• 1,5 головки чеснока;
• 60 граммов соли;
• листья хрена.

Способ приготовления:

1. Волнушки замочить.
2. Соль засыпать в миску и залить водой, вскипятить.
3. Выложить в воду грибы, варить 10 минут, обязательно снимая пенку.
4. Откинуть на решето или дуршлаг и промыть.
5. Чеснок почистить, крупные зубчики разделить пополам.
6. В чистую кастрюлю выложить слой грибочков, посыпать солью, выложить часть хрена и чеснока.
7. Выложить следующий грибной слой, посолить, добавить листья, чеснок.
8. Третий слой грибов нарыть солью, чесноком и укропом.
9. Накрыть марлей и положить гнет.
10. Поместить в холодильник.
11. Грибы будут готовы через 21 день.

Сколько вымачивать волнушки. Как солить грибы волнушки

В лесах средней полосы волнушки растут с июня по октябрь. Основной урожай приходится на вторую половину августа – начало сентября, когда гриб входит в силу и отличается особенно высокими вкусовыми качествами. Его можно отличить по характерной шляпке – по краям она мохнатая, шерстистая. Приверженцы «тихой охоты» знают — это условно съедобный гриб, и перед употреблением его необходимо термически обрабатывать. Большинство хозяек предпочитает солить волнушки.

Подберите свой рецепт

1

Отберите для засолки волнушек молодые экземпляры с диаметром шляпки до 4 см. Они должны быть крепкие, с завернувшимися внутрь кромками («завитками»). Белые и розовые виды готовьте по отдельности.

2

Сразу после сбора или покупки очистите грибы всухую щеткой с жесткой щетиной и острием ножа; от ножек оставьте только 1\3 часть. Волнушки (тем более молодые) редко поражаются червями, однако внимательно оглядите их. Пораженные грибы следует выбросить.

3

Залейте сырье прохладной водой и оставьте вымачиваться на двое суток. Каждые 4-5 часов необходимо менять жидкость – тогда грибы не скиснут, и из них выйдет лишняя горечь. Потом воду слейте и еще раз почистите волнушки щеткой, затем обсушите на сите.

4

Слои грибов в 5-7 см каждый перекладывайте сухими верхушками укропа с семенами. Пересыпайте волнушки и укроп поваренной солью из расчета 1 стакан на 5 л грибов. Сверху в емкости насыпьте солевой слой толщиной в 1,5-2 см, накройте чистым и сухим капустным листом и оставьте в прохладном темном месте на 40-50 дней. Перед подачей на стол соленые волнушки рекомендуется вымачивать в холодной воде в течение дня.

5

Рецепт соленых волнушек можно видоизменить: специи и приправы положите только на дно и на верхний слой грибов. В ароматический состав введите по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, листья черной смородины и хрена, веточки вишни. Соль возьмите из расчета 30 г на 1 кг волнушек. Свержу положите деревянный кружок по диаметру емкости и гнет.

6

Храните засоленные волнушки при температуре от 0оС до — 10оС, не допуская резких колебаний. При более теплом воздухе грибы скиснут, а на морозе начнут крошиться.

7

Сэкономить время на консервирование волнушек поможет горячий метод засолки. Грибы достаточно вымочить в воде в течение дня, а затем ошпарить кипятком и подержать в горячей воде в течение 30 минут. Спустя это время откиньте волнушки на сито, промойте холодной воде и дайте влаге стечь. Дальше засаливайте грибы, как при холодном посоле.

Обратите внимание

Для засолки волнушек используйте поваренную соль грубого помола (№0-1), обязательно нейодированную – от йода грибы быстро скиснут.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

• холецистите;
• сниженной кислотности желудочного сока;
• панкреатите;
• удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

Как солить волнушки и горькушки. Засолка грибов на зиму, грузди, горькушки, волнушки

Как правильно солить горькушки (горчак)? Сегодня я познакомлю вас с простым горячим способом засолки этих лесных грибов. Таким способом можно засаливать соленья и грузди, которые также отличаются своей горечью, а также волнушки. Хотя горькушки считают второсортными грибами и собирают их в основном тогда, когда не нашли других грибов, если правильно их вымочить и приготовить по проверенному рецепту, они будут на вкус не хуже деликатесных грибов. О том, как вкусно засолить грузди или горькушки, делятся многие опытные грибники, вот и я решила вам предоставить домашний рецепт засолки груздей, горькушек и волнушек на зиму . Грибочки получаются очень вкусными, хрустящими и ароматными, правда, полакомиться ими вы сможете только как минимум, через 2 месяца. Если потрудиться сейчас, уже к концу года, вы сможете подать к столу вкусное блюдо из грибо домашнего приготовления.

Пошаговое приготовление солёных грибов на зиму с фото

1. Грибы грузди или горькушки переберите, счистите ножиком грязь, хорошо помойте.
2. Залейте грибы холодной водой и оставьте вымачиваться на двое суток. Воду необходимо каждый день менять по 3-4 раза. Так вы сможете избавиться от горечи, которая есть в этих грибах.
3. На третьи сутки слейте горькую воду и промойте грибы под проточной водой.
4. Затем проварите грибы, предварительно посолив хорошенько воду. На 1 литр воды возьмите 2 ст.л. соли. После закипания, варите грибы только 10 минут. Откиньте на дуршлаг.
5. Приготовьте рассол. Вскипятите воду, воды берите с запасом, но на 1 л соли необходимо 2 ст.л. с горкой. После закипания, снимите с огня и остудите.
6. В стерилизованные баночки уложите все приправы – укроп, душистый и горький перец, чеснок на свой вкус.
7. Заполните баночки проваренными, остывшими грибами и залейте также остывшим рассолом до самого верха.
8. Закройте любыми крышками. Солёные грибы необходимо хранить в прохладном месте – погребе или в холодильнике. В течение 2-3 месяцев горькушки, грузди или волнушки будут просаливаться и насыщаться вкусом.

Белянки с пряностями

Данный подвид волнушек прекрасно подходит для соления. Приятный вкус дополняется ароматными специями. Набор трав может варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений. Заготовка будет не менее вкусной, если в нее не включать дополнительные компоненты. Разберем как солить  белянки в домашних условиях, чтобы грибы получились с пряным вкусом.

Продукты:

• свежие лесные дары — 5 кг;
• чеснок — 6 долек;
• корень хрена — 20 г;
• душистый горошек — 17 шт.;
• семена укропа — 25 г;
• лавр — 5 листов.

Поступаем следующим образом:

Собранные грибы перебрать, удалить непригодные, мятые плоды. Очистить, тщательно промыть в нескольких водах. Переложить их в кастрюлю, наполнить ее холодной водой и убрать в прохладное помещение на 2-3 суток

Важно, регулярно проводить замену воды, как минимум по 3 раза в день.
По истечении времени белянки откинуть на дуршлаг, ополоснуть, дождаться стекания лишней влаги и переложить в тару для засолки гладкой стороной шляпки вниз. Такое расположениегрибов позволит быстро впитаться рассолу

Раскладывать требуется слоями: грибы, соль, специи (душистый горошек, семена укропа, лаврушка, измельченный корень хрена и чеснок), грибы и так далее. Прикрыть завершающий слой чистой марлей, сверху поставить тяжелый груз.
Убрать емкость с содержимым в прохладное место на 30-35 дней. Разложить по стерильным банкам, закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник. Срок годности не более 5-6 месяцев.

Как бы то ни было, но вариантов как солить волнушки в домашних условиях достаточно ограниченное количество.

Быстрая засолка волнушек. Как солить волнушки горячим способом

В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.

1

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

• отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
• тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
• отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
• промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

2

Подготовим ингредиенты для горячей засолки волнушек

Приготовьте:

• 1 кг волнушек;
• 3 шт. лавровых листика;
• 2 шт. зонтиков укропа;
• листочки смородины и вишни;
• большой лист хрена;
• 2 крупных зубка чеснока;
• 10 горошинок черного перца;
• 3 ст. ложки соли (не йодированной).

Гвоздику, тмин, перец душистый горошком используйте по желанию. Подготовьте банки или специальную емкость для соленья.

3

Солим волнушки горячим способом

Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:

• поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
• положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
• опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
• проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
• переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
• промойте остывшие грибы под проточной водой;
• переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
• поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
• уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.

4

Закатываем соленые горячим способом волнушки по банкам

Вы хотите закатать крышками банки с солеными грибами и хранить их зимой в погребе? Это можно сделать, но больше двух месяцев волнушки не храните, ведь они считаются условно съедобными. Засоленные вышеуказанным способом грибы вынимайте через сутки из кастрюли и можете закатать заготовки в стеклянные банки. Не пробуйте грибы, они еще не засолились полностью!

Вымытые и сухие банки поставьте в духовку на 3 минуты. Вынимаете, сразу раскладываете в горячую посуду грибы, заливаете рассолом, в котором они солятся, и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном, поставьте в выделенное место и прикройте теплой вещью или одеялом. Через сутки выносите в погреб и через две недели угощайте ароматными грибочками родных и друзей.

Волнушки растут под опавшими листьями или прячутся в траве. Найти их сложно. Но если вам удалось найти эти грибочки, вы сделаете отличную заготовку на зиму.

Простой рецепт засолки волнушек горячим способом

Существует более легкий метод, как солить волнушки в домашних условиях горячим способом, используя всего три компонента. Такие грибы можно кушать в чистом виде как закуску, или же использовать при приготовлении различных салатов.

Необходимые компоненты для засолки:

• 5 кг подготовленных вареных грибов;
• вода;
• 200 г консерванта.

Пошаговое приготовление:

1. На дно емкости равномерным слоем высыпать пятую часть соли, сверху уложить 1 кг грибов. Повторить еще 4 раза.
2. Накрыть тонкой тканью и отправить под гнет.

Как только соль полностью растворится, грибные шляпки станут выделять сок с остатками горечи. На 14-15 сутки соленья можно дегустировать.

Рецепты засолки волнушек холодным способом

Классический рецепт

Засолить волнушки холодным способом можно в том случае, если есть прохладное место для установки ёмкости. В тёплом помещении грибы быстро испортятся.

Для засолки классическим способом понадобится:

• Вымоченные грибы – 2 кг.
• Соль – 250 – 300 г.

• Лавровый лист – 3 – 4 шт.
• Чёрный и душистый перец горошек — по 8 шт.

Процесс засолки:

1. Дно подготовленной ёмкости засыпают соль слоем в 1 см.
2. Затем слоем в 5 см выкладывают нарезанные волнушки, смешанные со специями.
3. Грибы щедро посыпают солью.

Слои повторяют, верхний накрывают тарелкой или другим плоским предметом и устанавливают сверху что-нибудь тяжёлое. Постепенно грибы выделят сок и покроются получившимся рассолом. Грибы постепенно оседают. Благодаря чему в ёмкость можно дополнительно добавить ещё несколько слоёв.

Мнение эксперта

Шитова Людмила Сергеевна

Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне

Если на третьи сутки сок не покрыл грибы, необходимо долить специально приготовленный рассол (на 1 л. воды 20 г соли).

Ёмкость устанавливают в прохладное, не выше + 15 градусов, место. Общее время засолки волнушек – 40 – 45 дней. Готовые грибы перекладывают в банки и помещают в холодильник или погреб.

С дубовыми листьями

Данный рецепт засолки холодным способом подойдёт для любых пластинчатых грибов.

Необходимые компоненты:

• Грибы – 3 кг.
• Семя укропа – 1 ст. л.
• Чеснок – 5 долек.

• Чёрный и перец – по 10 горошин.
• Листья дуба – 10 шт.
• Соль – 150 г.

Мнение эксперта

Шитова Людмила Сергеевна

Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне

Процесс выкладки продуктов совпадает с классическим рецептом. Нижний слой – дубовые листья с солью. В остальные добавляют семена укропа. Сверху на последний слой также укладывают листья, а затем прижимают гнётом.

В банках с укропом и листьями смородины

Если нет условий для установки большой ёмкости, можно посолить волнушки в банках. Смородиновый лист придаёт грибам особый аромат и повышает твёрдость. По этому рецепту лучше солить волнушки маленького размера: крупные часто портятся в процессе приготовления.

Необходимые ингредиенты:

• Грибы – 1 кг.
• Соль – 50 г.
• Укроп – 1 зонтик.

• Чеснок – 10 зубчиков.
• Листья чёрной смородины – 7 – 8 штук.

Этапы приготовления:

1. На дно банки укладывают листья и насыпают на них слой соли.
2. Затем выкладывают грибы с чесноком и специями слоями. Каждый посыпают солью.
3. В центр банки укладывают зонтик укропа.
4. Горлышко банки прикрывают марлей и помещают внутрь груз.

Процесс засолки длится 55 дней. Готовые грибы вываливают из банки, промывают и закладывают в чистую ёмкость.

С корнем имбиря и вишнёвыми листьями

Для заготовки по этому экзотическому рецепту важно тщательно выбирать грибы и корень имбиря. Он должен быть свежим, без малейших повреждений, поскольку с них начнётся процесс гниения

На 4 кг вымоченных волнушек понадобится:

• Соль – 200 – 220 г.
• Имбирный корень(тёртый) – 2 ст. л.
• Перец чёрный – 20 горошин.

• Укроп – 4 зонтика.
• Листья вишни и смородины – по 10 шт.

Мнение эксперта

Шитова Людмила Сергеевна

Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне

В подготовленную ёмкость продукты закладывают слоями. Самый нижний – листья смородины и вишни, присыпанные имбирём. Затем грибы со специями и равномерно распределённым количеством соли. Высота каждого слоя волнушек – не более 6 см. Верх прикрывают несколькими листочками смородины и прижимают грузом. В норме через 2 – 3 дня сок покрывает грибы. Если этого не произошло, добавляют немного рассола.

В банках с горчицей

Зёрна горчицы – продукт, придающий волнушкам особый аромат и пикантную остроту.

Для приготовления на 3 кг грибов понадобится:

• Соль – 170–180 г.
• Зёрна горчицы – 1 ст. л.

• Лавровый лист – 4–5 листочков.
• Гвоздика – 5 бутонов.

С хреном

Старинный рецепт засолки волнушек с хреном позволяет получить потрясающе вкусный вариант хрустящей закуски к праздничному застолью.

Набор продуктов:

• Грибы – 2 кг.
• Соль – 100 г.
• Корень хрена – 1 шт.

• Гвоздика – 5 шт.
• Перец чёрный и белый – по 7–8 горошин.

Мнение эксперта

Шитова Людмила Сергеевна

Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне

Вымоченные волнушки слоями закладывают в кастрюлю, посыпая солью, тёртым хреном и специями. Сверху придавливают гнётом и ставят в прохладное место. Если через 3 дня грибы не покрылись соком, добавляют рассол (на 1 л. воды 2 ст. л. соли). Продукт готов к употреблению через 50–60 дней.

Засолка волнушек холодным способом в банках. Холодный метод засолки

Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.

200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.

Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.

Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом

Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют

В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.

Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.

• волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
• хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
• в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
• ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.

Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала.
Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.

Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.

При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.

При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.

Подготовка грибов для засолки

Для засолки подходят только средние и мелкие плоды. Старые грибы в солениях не используются, потому что их вкусовые качества не соответствуют молодым: они горчат, оставляя неприятное послевкусие.

Для того чтобы правильно посолить на зиму грибы, необходимо их подготовить. Подготовка к засолке состоит из нескольких этапов:

1. Очистка.Грибы необходимо замочить на полчаса, чтобы грязь немного отмокла. Затем с помощью щетки их тщательно чистят и еще раз промывают.

Очистка грибов

• Осмотр. Очищенные плоды следует тщательным образом осмотреть на предмет гнили, наличия червячков. Плохие плоды необходимо изъять, чтобы они не испортили весь засол.
• Обрезка. Ножки обрезают, оставляя небольшой пенечек примерно в 0,5 см. Некоторые рецепты вовсе предусматривают использование только шляпок. Если на шляпках заметны повреждения, их также следует обрезать. Слишком большие шляпки для удобства делят на несколько частей.
• Сортировка. Белые и розовые плодовые тела нельзя солить вместе. Поэтому их необходимо рассортировать по цвету.
• Вымачивание.Подготовленные грибы следует вымочить в течение 48 часов. Их заливают ледяной водой и ставят в холодное место. Волнушки должны быть полностью под водой. Для этого их накрывают плоской крышкой, фиксируя ее грузиком. Воду следует менять не менее 3 раз в день.

Процесс вымачивания Если засол будет осуществляться холодным способом, грибы дополнительно замачивают на 2 часа в солено-кислом растворе. Для этого в 1 л воды кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты.

Немаловажную роль играет правильный выбор посуды для соления. Оптимальными считаются следующие емкости:

эмалированная посуда: кастрюля, ведро, глубокая миска;
деревянная бочка (желательно дубовая);
стеклянные банки.

Посуда должна быть тщательно вымыта. Многие хозяйки дополнительно моют емкости с содой, которая известна своими дезинфицирующими свойствами. Стеклянные банки перед засолом следует простерилизовать. Сориентироваться, как правильно выбрать емкость, чтобы солить волянки, можно по представленным выше фото.

Рецепты

Способов заготовки волнушек в маринаде несколько. Все они основаны на стандартной технологии, включающей приготовление маринада, размещение грибов и пряностей по банкам, заливку, стерилизацию и закатывание крышками. Иногда волнушки дополнительно проваривают в маринаде. Перейдем к пошаговым рецептам, которые чаще всего используют, чтобы мариновать волнушки в домашних условиях вкусно и быстро.

Классический рецепт маринования волнушек

Этот простой рецепт сохранит максимально естественный вкус грибов. Они получаются мягкими и упругими одновременно, пряности подчеркивают пикантность маринада, а если сделать отдельно несколько баночек маленьких грибочков – то лучшего украшения для праздничного стола и не придумаешь.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие – 4 кг;
• вода – 1 л;
• соль крупная каменная – 40 г;
• сахарный песок – 40 г;
• эссенция уксусная (70%) – 10 мл;
• перец черный горошком – 12-15 шт.;
• гвоздика – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 6 шт.

Приготовление:

1. Грибы подготовить и отварить до момента опускания их на дно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекли.
2. Банки и крышки простерилизовать любым удобным способом.
3. Вскипятить воду и приготовить маринад: добавить сахар, соль, пряности.
4. Волнушки опустить в маринад и варить 10-15 минут после закипания.
5. Разложить грибы по банкам, максимально уплотнив их.
6. В каждую банку влить уксусную эссенцию из расчета 1 чайную ложку (5 мл) на литровую банку.
7. Закатать или закрыть капроновыми крышками, оставить при комнатной температуре до полного остывания.
8. Убрать на хранение, выбрав для него правильное место – в зависимости от типа крышки.

Приятного аппетита!

Грибы-волнушки в маринаде с овощами

В этом рецепте вкусны не только сами волнушки, но и овощи, которые окажутся с ними в банке. Получается красивая закуска для праздничного стола и отличная добавка к гарнирам для семейного ужина. Для пущего эффекта можно поиграть с расцветкой сладкого перца – купить овощи ярких насыщенных красного и желтого цветов.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие – 3 кг;
• морковь – 700 г;
• лук – 500 г;
• перец сладкий – 1 кг;
• соль каменная – 100 г;
• сахар – 50 г;
• уксус яблочный (6%) – 60 мл;
• перец черный горошком – 10-12 шт.;
• вода – не менее 1,5 л;
• лавровый лист – 5-6 шт.

Приготовление:

1. Волнушки подготовить (почистить, вымочить, порезать) и отварить в течение 20 минут. Откинуть для стекания.
2. Овощи почистить и нарезать. Лук лучше резать полукольцами, морковь – кружочками, перец – тонкими брусками.
3. Банки и крышки простерилизовать.
4. Сделать маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить пряности.
5. Погрузить в него овощи и проварить их 10 минут.
6. Добавить грибы и уксус и проварить еще 15 минут.
7. Разложить овощно-грибную смесь в банки, уплотнив ее, и залить маринадом.
8. Простерилизовать заготовку на водяной бане 15-30 минут в зависимости от объема банок.
9. Закатать крышками и оставить для остывания.

Волнушки в маринаде с горчицей и чесноком

Такая заготовка отлично подходит под спиртные напитки. Пикантные нотки, которые дает чеснок в дуэте с горчицей, делает грибочки очень вкусными. Хрустящие и упругие – маринованные горячим способом волнушки с уксусом на зиму станут отличной альтернативой мяса в период поста, настоящей находкой для ценителей грибных закусок.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие – 4 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль каменная – 50 г;
• сахар – 40 г;
• уксус яблочный – 120 мл;
• чеснок – 2 головки среднего размера;
• семена горчицы – 15 г;
• укроп – 5-6 зонтиков.

Приготовление:

1. Вымоченные волнушки отварить до полной готовности, откинуть на сито для стекания лишней жидкости.
2. Чеснок почистить и порезать тонкими пластинами.
3. Банки с крышками простерилизовать.
4. В каждую банку положить примерно одинаковое количество горчицы, чеснока и укропа.
5. Приготовить маринад: в кипящую воду всыпать сахар и соль, а через 5-7 минут влить уксус и выключить печь.
6. Волнушки разложить по банкам, залить маринадом, прикрыть крышками и поставить стерилизовать в большую кастрюлю с кипящей водой на 20-25 минут.
7. Вытащить банки из кастрюли и закатать крышками.
8. Перевернуть, укутать и дать остыть естественным путем.

Такие грибы можно хранить даже при комнатной температуре. Приятного аппетита!